Viszonylag kevés szó esett a cukrász szakmáról, azt azonban kiderítettem, hogy nem igazán tud mit kezdeni a „kézműves” kifejezéssel. Politikai pályára készült, a cukrász szakmát csak autodidakta módon tanulta. Számos érdekes országban járt, ahol a társadalmat is volt szerencséje alaposan megfigyelni. Legnagyobb szívfájdalma egy meghiúsult kongói kiküldetés. Az olvasást inkább létformának, sem pedig hobbijának tartja. Egy igazán érdekes emberrel sikerült beszélgetnem. Ő Marton Béla, aki – saját bevallása szerint – sosem lesz igazán jó cukrász.
Mi volt az első sütemény, amit elkészítettél?
Mindenekelőtt elmondanám, hogy nekem nem cukrász a végzettségem, hanem politikai elemzést végeztem az ELTE-n. Tanultam Algériában és a Debreceni Egyetemen marketing és menedzsment szakon. Ilyen szempontból nem sok közöm van a cukrászathoz, inkább édesanyám az illetékes, bár ő is külkereskedelmi szakon végzett. Viszont nemrég végzett a vizsgával, így már mestercukrászként tevékenykedik. Mindketten autodidakta módon kezdtük.
Gyerekkorodban mi akartál lenni, és hogy keveredtél mégis erre a pályára?
Politikus és diplomata szerettem volna lenni, mert édesapám diplomata, és anyukám is mozgott ilyen vonalon. Hála nekik gyerekkorom óta a világjárás az egyik fő hobbim. Dolgoztam a Vöröskeresztnél, és különböző magyarországi alapítványoknál, ahol Afrikával foglalkoztunk, mert azt tudni kell rólam, hogy én Afrika-mániás vagyok. Aztán egyszer anyukámmal besokalltunk, és jött az ötlet, hogy mi cukrászdában fogunk dolgozni. Így született meg 8 évvel ezelőtt a Gyöngyössy Cukrászda.
Mi lehet az az ok, amire azt mondod, hogy besokalltál, és inkább cukrásznak mész?
Én hiszek az alapítványokban, majdnem kijutottam eggyel Kongóba. Sajnos közbejött egy csúnya baleset, így nem tudtam kimenni a fél éves kiküldetésre. Utána jött a Vöröskeresztes munka, és egyszer csak jött a gondolat, hogy ideje újat tanulni. Egyik nap beadtam a felmondásom, és másik nap kezdtem a cukrászdában. Hála a csapatnak gyorsan tudtam tanulni. Ez egy igazán nehéz, talpalós szakma és szerintem nagyon alá van becsülve, kevés a társadalmi értéke. Ez egy borzalmas betegsége Magyarországnak. Bár sok más szakmánál is hasonló a helyzet. Hollandiában vagy Franciaországban igen nagy becsben tartják még az asztalost is… Jó lenne, ha ez itthon is így működne.
Úgy látom, elég komoly rálátásod van a társadalomra. Milyen országokban jártál, ahonnan ez így kialakulhatott?
Algéria, Tunézia, az Európai országok 90%-a, Mongólia, Oroszország és Izrael is ki van pipálva. Közép-Afrikában még nem voltam, de nagyon szeretnék oda is eljutni egyszer. Az háborús zóna, és nagyon szeretem azokat a helyeket, ahol lőnek, szúrnak, vágnak, mert szerintem ezeken a helyeken még lehet mit tenni, hogy jobbra forduljanak a dolgok. Ahol már nagyon berögződött minden, ott annyira már talán nem.
No és akkor térjünk vissza a cukrász énedre. Mi volt az első sütemény, amit elkészítettél?
Azt hiszem mézeskaláccsal kezdtem nagyobb tételben. Hókiflit és szárazárukat csináltam először, tehát még nagyon messze voltam attól, hogy a szeletelt süteményekig eljussak. Több hölgy tanított, mit hogyan kell csinálni, azóta is nagyon kedvelem őket.
Akkor nem sütemény vagy torta volt a jeled az óvodában…
Kocsi volt és kispárna. Nem tudom miért kettő, ne kérdezd. Nem sok mindenre emlékszem abból az időszakból. Volt egy csúnya balesetem, arra igen. Elütött egy Barkas. Anya szülői értekezletre ment, és mivel nem volt messze tőlünk az óvoda, úgy gondoltam, elbiciklizek oda, és kihallgatom, hogy mit mondanak rólam. Végül is sikerült mindent megakadályoznom, mert úgy elcsaptak, hogy anyukám jajveszékelve jött ki, hogy a gyerekének vége… Sok balesetem volt, párszor eltört kezem-lábam.
Milyen iskolákon keresztül vezetett az utad idáig?
Budapesten születtem, utána elköltöztünk Mongóliába, aztán elváltak a szüleim, és anyukám ide, a családi fészkébe költözött vissza két gyerekkel. Na ő tényleg egy hős. Ekkor voltam 5 éves az orosi oviban, majd jött a Bem József Általános Iskola. Szinte mindig kitűnő voltam, bár néha egy matek 4-es becsúszott. Utána a Kölcseyben végeztem, az a humán iskolák csúcsa! Utána jött egy kis Algéria, majd vissza ide a Kölcseybe. Innen mentem az ELTE-re, ahova simán felvettek.
Ha ilyen humán beállítottságú vagy, akkor gondolom szeretsz például verseket olvasni.
A versolvasás szeretete túlzás, de van 4-5 ezer könyvem. Ez is egy mániám. Gyűjtöm a könyveket, járom az antikváriumokat és piacokat, mert új könyvet nem veszek. Szerintem szemtelenül drágák. Témában majdhogynem mindegy, miről szól a könyv, csak jó legyen. Első világháború, Horthy korszak és a II. világháború a kedvencek. A Hajdútánc az én Bibliám. Egyszer egy galambtenyésztésről szóló könyvet is elolvastam. Nem kötött le nagyon, de mivel belekezdtem, be is fejeztem. Ez az egyik elv: ha elkezdtem, bármilyen rossz legyen is, végigolvasom.
Mi alapján döntöd el, hogy egy könyv jó-e?
Elolvasom az első 10 és az utolsó 5 oldalt. Mivel nem Agatha Christie könyvekről beszélünk első sorban, ahol az utolsó mondatban derül ki, hogy a komornyik a gyilkos, ezért nem „lövöm le” a csattanókat azzal, hogy beleolvasok a végébe.
Szóval az olvasás a fő hobbid. Mi van még?
Szerintem erre nem szabad azt mondani, hogy hobbi. Maradjunk annyiban, hogy a fő szabadidős tevékenységem. Amikor ki tudok kapcsolni, az az, amikor olvasok. Emellett természetellenesen vonzódom a fegyverekhez, mindenféle mennyiségben jöhetnek. Főleg az észak-amerikai indiánok arzenálját szeretem. A 17-18. századi puskák gyönyörűek, de egy eredetit megszerezni költségesebb, mint autót venni. A hobbijaim közé tartozik az is, hogy imádok fürdőkbe járni.!
Mi volt az első elrontott süteményed?
Mai napig nem tudom, hogy egyszer én tettem-e habfixáló helyett sütőport a habba. Ez nagyon megragadt bennem, de mondom, nem vagyok biztos benne, hogy én voltam a ludas. Van egy olyan sütemény, hogy Párizsi-szelet, amiben eredeti párizsi krém van. Ezt rumos meggyel készítik, egész meggyszemek vannak benne. Ez egyszer úgy került ki, hogy a gyümölcs nem volt benne, mert én kifelejtettem. Ez pedig nyomott hagyott, azóta is bármikor csinálom, aki épp mellettem áll, rám szól, hogy tegyek bele meggyet. Persze ezen kívül biztos van még ezer más bakim is, csak a többiek rendesek, mert elfeledtetik velem, vagy kijavítják anélkül, hogy én tudnék róla.
Akkor Te ilyen szétszórt típus vagy?
Nem, pont az ellenkezője! Nagyon precíz vagyok, szeretem, ha rend van körülöttem. Mindig megtervezem előre a napomat, és ha valami közbejön, akkor újratervezés következik, ami 10 perc kiesést jelent. A cukrászdában is egyre több az adminisztrációs munka, és hiába vagyunk bent ketten anyukámmal, így is kezd túl sok lenni.
Mi az abszolút kedvenc sütid?
Nem szeretem a süteményeket, az a nagy igazság. Hazudok egyébként, a xilites franciakrémest szeretem, mert attól azt hiszem, hogy fogyok. És ezt sok emberrel szeretném elhitetni, de ők okosabbak nálam, szóval csak magamat tudom áltatni azzal, hogy a xilit fogyaszt. Pedig nyilván nem.
Van olyan sütemény, amit ha letesznek eléd, már ránézésre rosszul vagy tőle? Akár mert ismered az ízét, akár mert olyan csúnya?
Nem szeretem, ha műtejszínhab van a süteményen. A Hulala nevezetű csodától én rosszul vagyok, egyszerűen tudom, hogy rossz élettani hatásai vannak, és ezt olyan jól bebeszélem magamnak, hogy tényleg megbetegszek tőle.
Amikor vendégségbe mész, akkor hogyan néz ki nálatok a sütievés?
A barátnőm imádja a süteményeket, én nem. Látok elég sütit a cukrászdában, ha meg társaságba megyünk, akkor általában mi visszük a tortát, és ilyenkor nyugodtan takarózhatok azzal a szöveggel, hogy „Én ebből már ettem, és tudom, mi van benne!”. Egyébként azt veszem észre, hogy sok fiatal újra szeret sütni – főzni, vagy legalábbis próbálkozik. Én pedig ennek örülök, és nem fogok senkit megsérteni azzal, hogy nem eszem. Olyannal pedig még nem találkoztam, hogy valami ehetetlenül „kívül égett, belül nyers” lett volna.
Hogy néz ki egy napod? A cukrász is olyan, mint a pék, hogy nagyon korán kel?
Annyira azért nem. A fiúk-lányok 6-kor kezdenek, én reggel még elmegyek bevásárolni friss gyümölcsöt, vagy bármit, ami épp elfogyott. Ezután fél 8 körül beérkezünk, anyu nekiesik a sok adminisztrációs munkának, én pedig rendszerint 11-ig kiszállítok. Utána ha bent kell segítség, akkor beállok, és töltöm a tortákat. Ha bírják a többiek, akkor elmegyek bankba, vagy rohangálok egyéb ügyeket intézni, beállok a postára egy 40 percre mondjuk. Ez akaszt ki a legjobban. 40 perc után már úgy mennék tovább…
A tortakészítés folyamatának melyik részét szereted a legjobban?
Szörnyű módon díszítek! Mint egy troll, arcberendezésemnek megfelelően. Az a biztos, ha vágom a tortát, és töltöm krémmel. A díszítést a profikra bízom, nem az olyan kontárokra, mint én. El kell ismerni, hogy akik nálunk dolgoznak évek óta és kitanulták a szakma legtöbb fortélyát, ők jobban csinálják! Az a legrosszabb vezető, aki ezt nem tudja elfogadni, és azt hiszi, hogy ő mindenkinél mindent jobban tud.
Volt olyan, hogy panasz érkezett? Mennyire veszed az ilyet személyes kudarcnak?
Sajnos előfordult, igen. Ezt profin kell kezelni, nem lehet keményebben odaszólni. Ha valami nem úgy működik, nagyon ideges tudok lenni, még csapkodni is szoktam. És igen, nyilván személyes kudarc. Nagyon nehéz ezeket a helyén kezelni.
Mi volt a legnagyobb kudarcod?
Az, hogy a kongói út nem jött össze a balestem miatt. Abba ott belerokkantam erőteljesen. Egy önellátó gazdaságnak az alapjait szerettem volna ott letenni, készültem, mai napig hiszem, hogy meg tudtam volna csinálni. Amikor 3-4 hónap ötletét a jegyzetekkel együtt kidobod a kukákba, az nagyon tud fájni. Onnan nehéz volt felállni, de sokat segített a Vöröskereszt.
És a siker?
Egy panziót szeretnék csinálni Sóstóra, és úgy gondolom, nagyon jó úton vagyok. Most még nem mondom azt, hogy ez a legnagyobb sikerem, de ha 5 hónap múlva megkérdezel, akkor már ezt szeretném megnevezni. Ez a jövőbeni sikerem, mondjuk úgy. Az elmúlt 28 évből pedig a diplomák, és a jó eredmények. Amit elhatároztam, hogy megcsinálom, azt szinte mindig meg is csináltam. Tudod minek örültem a legjobban? Sóstón a filagóriáknál boroztunk, és mondtam, hogy ha felvesznek az ELTE-re, akkor beleugrok a tóba. És jött az SMS éjszaka, hogy felvettek. Ez volt a legnagyobb élményem!
Gratulálok így utólag is! Mármint az ugrásodhoz…
Igen, gondoltam. A barátaim is inkább ahhoz gratuláltak. Jó poén volt.
Miért jó cukrásznak lenni?
Ez egy érdekes kérdés… Talán mert úgy gondolom, amit csinálok, az másoknak jó. Legyen az szép és / vagy finom, jó érzés, hogy a másiknak erre szüksége van, és pillanatnyilag boldoggá teszi. Sokan belefásultak már, de engem még izgat. Jó érzés, mikor a cimborák, vagy inkább a barátnőik elismerően mondják, hogy ez vagy az milyen jól sikerült. Felemelő érzés, és nagyon felszabadító tud lenni. Kiélhetem a kreativitásomat is, bár egy krémes úgy néz ki hétfőn, mint 5 év múlva hétfőn, épp ezért bíztatnám az embereket, hogy mindig egyedit és különlegeset kérjenek!
Mesélj egy ilyen egyedi esetet.
Hát ööö… ez elég gusztustalan, biztos hogy le akarod írni? Egy kupac fekáliát kellett készíteni, WC papírral, legyekkel… Ez egy két kilós cucc volt, de esküszöm nagyon jól nézett ki. A Minion-okat már unjuk. Olyan ez, mint a szobrászat, szuper dolgokat lehet csinálni marcipánból, bár az emberek nehezen értik meg, hogy vannak határok. Mi nem használunk állagjavítókat, egyedül a marcipánhoz használunk színezéket, máshoz nem. Ahhoz viszont muszáj… Ha minionkéket előállítasz csak áfonyából, kapsz egy kalaptortát…
Nem rossz érzés, hogy órákon keresztül készíted, görcsölsz vele, tervezed, aztán pár perc alatt eltűnik az egész?
De! Az borzasztó, de ez az élet. Nem fogok a Minion fölött sírni, hogy ne a fejét edd! Nem szabad ennyire komolyan venni.
Van olyan süti, amit nagyon szeretnél elkészíteni, de a mai napig nem tudod?
A Párizsi-szelet az mai napig óriási kihívás ugye a meggy miatt! Viccet félre téve, krémest nem tudok csinálni, és ez zavar. Lehet, hogy rossz a monyóm hozzá, nem tudom, egyszerűen nem megy.
Említetted jövőbeni tervként, hogy Sóstón panziót szeretnél. Éttermes változatot, vagy csak vendégházat?
Csak vendégház. Rá kell mennünk a turistákra, annyi ország meg tud élni belőle, nehogy már egy ilyen kis városnak ne lehessen. Mondjuk jó lenne, ha Sóstón kívül más vonzereje is lenne a városnak. Itt van például az OTP Takarékpalota, ami olyan szép, és annyi díjat nyert már, mégse csinál róla senki egy képet se, mert el se jut idáig! A Bujtosi tavunk is el van felejtve ebből a szempontból.
Ha valaki most kitalálná, hogy ő cukrász akar lenni, mi legyen az első süti, amit elkészít?
Úgy lenne a legjobb, ha egy jó iskolával kezdené. Sok év rutin és tanulás eredménye az, ha valakire azt mondják, hogy jó cukrász. Én például tudom magamról, hogy sose leszek az, mert túl sok mással is foglalkozok egyszerre. A díszítés része az igazán erőt próbáló, és ezt meg kell tanulni. Tévhit az, hogy egy muffinnal meghódítjuk a világot! Lassan ott tartunk, hogy aki ebben a szakmában dolgozik, az inkább mérnök, mint cukrász. Gondolj csak az anyaghányadra, a díszítésre, a cukor helyett xilittel és a sima liszt helyett kukorica- vagy rizsliszttel való munkára. Nagyon jó érzés, amikor a cukrosok vagy a gluténérzékenyek – bocsánat – két pofára tömik a sütit, és ízlik nekik, és semmi bajuk nincs tőle! Ez a nagy felelősség, nem pedig az, ha 10 dkg liszt helyett 11 dkg-ot használsz.
Áruld el, mitől lesz tökéletes a dobos torta tetején a cucc!
A cukorra gondolsz? Mint mondtam sok tanulás árán meg lehet tanulni, nekem nem megy!
És végül egy ajándék recept a Kedves Olvasóknak:
Fagylalt rolád:
Egy vékony piskótalapot sütünk, amit később fel tudunk tekerni (hagyományos módon: 7 tojás, 7 evőkanál cukor, 7 evőkanál liszt, egy kis citromhéj. Ha valaki fél, hogy nem sikerül, akkor egy teáskanál sütőport tegyen bele a liszthez keverve), miután kihűlt, nagyon gyorsan kenjük meg tejszínes vanília fagylalttal, szórjuk meg a „nagyi-féle” darabos meggy, vagy málna dzsemmel, gyorsan tekerjük föl, folpackba csomagoljuk be, és tegyük be a fagyasztóba. Ha jönnek a vendégek, csak kikapjuk a fagyóból levágunk néhány szeletet, várunk 3 percet és olvasztott csokival, vagy tejszínhabbal tálaljuk.
